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专用粉润麦工艺的研究

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-10-13  浏览次数:1173
核心提示:对于一个制粉师来说,通过良好的润麦对小麦进行调质是一项很重要的工作,但是合适加水量、适当润麦时间的掌握却是一个课题。由于


 对于一个制粉师来说,通过良好的润麦对小麦进行调质是一项很重要的工作,但是合适加水量、适当润麦时间的掌握却是一个课题。由于通用粉原料相对稳定,品质差距小,矛盾并不突出,制粉师根据原料的水分,通过一两次的生产试验就能够掌握合适的参数,专用粉的生产则没那么简单,不同的面粉品种需要不同的原料,而合适的原料技术指标又需要小麦的搭配才能实现,况且为了专用粉的质量稳定也必须进行小麦搭配。如何对混配的小麦进行调质,调质的依据是什么,这就是本文重点探讨的问题。

 
 

   分析一次润麦合适时间     我们从小麦的平均硬度、硬度分布(峰值)、平均水分及水分分布(峰值)四方面来分析:

 8901小麦:      从表三可以看出:8901小麦是样品中硬度最强的,在水分12.5%的情况下硬度88.2。加水后平均硬度第一次谷值是一次润麦24小时的硬度79.3,此时的水分是15.8%;硬度分布峰点第一次低点为一次润麦24小时;水分分布第一次峰值203粒/300粒/16.0%水,此时的润麦时间为一次润麦24小时。

   8901小麦加水后平均硬度第二次谷值是一次润麦48小时的79.2,此时的水分是15.8%;硬度分布峰点第二次低点为一次润麦48小时;水分分布第二次峰值214粒/300粒/16.0%水,此时的润麦时间为一次润麦48小时。
   因此,我们可以看出,虽然一次润麦48小时平均硬度最低,但仅比24小时的79.3低0.1, 水分分布峰值也仅多11粒,综合来看一次润麦24小时是合适的一次润麦时间。

  济南17小麦: 
      从表四可以看出:济南17小麦是样品中硬度第二强的,在水分12.7%的情况下硬度86.5。加水后平均硬度第一次谷值是一次润麦32小时的硬度75.7,此时的水分是15.9%;硬度分布峰点低点为一次润麦24小时;水分分布第一次峰值273粒/300粒/16.0%水,此时的润麦时间为一次润麦16小时,此时也是水分分布唯一峰值。 
   济南17小麦加水后平均硬度第二次谷值是一次润麦48小时的74.7,此时的水分是15.9%。  
   因此,我们可以看出,虽然一次润麦48小时平均硬度比一次润麦32小时的75.7低,但水分分布峰值的16小时和硬度分布峰点低点为一次润麦24小时综合来看一次润麦24小时是合适的一次润麦时间。 
加麦3#     从表五可以看出:加麦3#是样品中硬度中等偏强的,在水分12.4%的情况下80.0。加水后平均硬度第一次谷值是一次润麦24小时的71.4,此时的水分是15.4%;硬度分布峰点第一次低点为一次润麦24小时;水分分布第一次峰值139粒/300粒/15.5%水,此时的润麦时间为一次润麦24小时   
小麦加水后平均硬度第二次谷值是一次润麦72小时的70.1,此时的水分是15.1%;硬度分布峰点第二次低点为一次润麦40小时;水分分布第二次峰值148粒/300粒/15.0%水,此时的润麦时间为一次润麦40小时。 
因此,我们可以看出,虽然一次润麦72小时平均硬度比一次润麦24小时的71.4低,但水分分布第一次峰值的24小时和硬度分布峰点第一次低点为一次润麦24小时,综合来看一次润麦24小时是合适的一次润麦时间。 
d.  野猫小麦 
    从表六可以看出:野猫小麦是样品中中等硬度的,在水分12.6%的情况下硬度73.9。加水后平均硬度第一次谷值是一次润麦24小时的硬度68.1,此时的水分是14.8%;硬度分布峰点第一次低点为一次润麦16小时;水分分布第一次峰值128粒/300粒/14.5%水,此时的润麦时间为一次润麦24小时。
 野猫小麦加水后平均硬度第二次谷值是一次润麦40小时的68.0,此时的水分是14.6%;水分分布第二次峰值129粒/300粒/14.5%水,此时的润麦时间为一次润麦72小时。    因此,我们可以看出,虽然一次润麦40小时平均硬度比一次润麦24小时低0.1,但水分分布第一次峰值的24小时和硬度分布峰点第一次低点为一次润麦16小时,综合来看一次润麦16-24小时之间是合适的一次润麦时间,偏向24小时。  
  美红冬小麦 
从表七可以看出:美红冬小麦是样品中中等硬度偏软的,在水分12.0%的情况下硬度68.9。加水后平均硬度第一次谷值是一次润麦16小时的硬度61.3,此时的水分是15.3%;硬度分布峰点第一次低点为一次润麦16小时;水分分布第一次峰值148粒/300粒/14.5%水,此时的润麦时间为一次润麦24小时。 
小麦加水后平均硬度第二次谷值是一次润麦40小时的硬度60.6,此时的水分是15.1%;硬度分布峰点第二次低点为一次润麦40小时;
    因此,我们可以看出,虽然一次润麦40小时平均硬度比一次润麦16小时低,但水分分布第一次峰值的24小时和硬度分布峰点第一次低点为一次润麦16小时,综合来看一次润麦16-24小时之间是合适的一次润麦时间,偏向16小时。 Y江苏白软麦
从表八可以看出:江苏白软麦是样品中硬度最低的,在水分11.9%的情况下平均硬度61.1,从硬度出现双峰的情况看它是硬度40左右的小麦混有40-45%的80-90硬度硬质小麦。加水后(润麦平均水分14.7%)平均硬度第一次谷值是一次润麦8小时的53.7,此时的水分是14.8%;水分分布第一次峰值148粒/300粒/14.5%水,此时的润麦时间为一次润麦16小时;硬度分布峰点由于双峰比较难以判断。
一次润麦32小时时,硬度分布最佳;平均硬度第二次谷值是一次润麦24小时的硬度54.2;水分分布第二次峰值147粒/300粒/14.5%水的时间一次润麦40小时
软硬麦综合来看一次润麦16小时是合适的一次润麦时间(也许其中软麦8小时,硬麦24小时)。  混麦: 
混麦是由8901、加麦3#、野猫三种硬质小麦混配而成,其硬度在水分12.5%的情况下为82.9(混麦一)及84.1(混麦二)。 
 
混麦一(润麦平均水分15.3%)平均硬度谷值为74.4,此时润麦时间为16小时;硬度分布和水分分布最佳为润麦时间24小时。
混麦二(润麦平均水分16.0%)平均硬度谷值为67.4,此时润麦时间为24小时;硬度分布和水分分布最佳为润麦时间也为24小时。 
 
综合来看混麦一次润麦24小时是合适的一次润麦时间。
 
小结一:一次润麦合适时间随小麦硬度的变化而变化,小麦硬度高润麦时间长,硬麦合适的润麦时间为24小时,中等硬度小麦合适的润麦时间为16-24小时,软麦合适的润麦时间为8-16小时
 

小结二:润麦水分越高水分均匀度越高,但达到16.5%时均匀度基本达100%。而软麦同等水分条件下均匀度更高。原粮在12.5%左右时水分布也是不均匀的

小结三:以上几个方面的结果集中在24小时的二次润麦时间上,结合一次润麦时间结果也集中在24小时,“24小时”左右也许是小麦的生物周期。但对于足够的水分(硬麦16.5%以上), 8小时的二次润麦时间就足够了,否则,就需要更长的润麦时间。
一次润麦和二次润麦的关系 
  从混麦一二次润麦和混麦二一次润麦的情况分析:
  “混麦一”二次润麦和“混麦二”一次润麦后,水分均达到15.9-16.0%, “混麦一”二次润麦着水均匀度为236-261粒/300粒,平均硬度67.0-70.6,“混麦二”一次润麦着水均匀度为229-277粒/300粒,平均硬度67.4-71.2。所以润麦着水均匀度只与水分大小(着水量)有关,与一、二次润麦方法无关。小麦平均硬度与品种(硬质率)密切相关,与水分相关,与润麦时间相关,与一、二次润麦方法基本不相关。
小麦的硬度降低率 

从以上各表分析,小麦加水后,其硬度只能有限降低,即硬麦仍“硬”,软麦更“软”,硬度降低率在10-20%之间, 硬度分布基本保持了原粮时的“队形”

 
 
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